Boudins blancs de volaille aux pommes flambés au Calvados - purée de pomme de terre

Une assiette aux accents normands qui n’est plus réservée au repas de réveillon de Noël et à laquelle on ne pense pas souvent. Et pourtant, c’est un plat rapide qui change des repas de soir de semaine.  

Ce plat, 100% moi, je le réalise d’après mes goûts mais vous pouvez changer l’alcool pour le flambage du boudin. J’ai une préférence pour le calvados pour l’accord avec les pommes mais il est possible de le flamber au Porto (ou tout autre alcool de votre choix) si vous ne l’accompagnez que de purée.

En lisant « la P’tite Histoire » du Boudin blanc, vous pourrez voir que 2 spécialités sont normandes (je vous avais déjà dit que j’étais Normande???) et une du Mans, ma ville de naissance, mais non, non, je ne suis pas chauvine (ou très peu…) !. 

-----------Pour la P’tite Histoire-----------

Auparavant produit de fête de Noël, le boudin blanc est aujourd’hui accessible à toute période de l’année. 

Je me suis penchée un peu sur son origine pour découvrir qu’au Moyen Âge, une bouillie de lait avec de la mie de pain, de la graisse, de la fécule et parfois des morceaux de jambon ou de volaille bouillis était servie au retour de la Messe de Noël pour se réchauffer. 

Ce n’est que quelques siècles plus tard que cette préparation fût mise en boyau pour être plus présentable. 

Le boudin blanc n’est autre qu’une préparation de viande blanche (volaille, veau, porc, gibier), de gras de porc ou de veau, de lait, d’oeufs, de crème, de farine ou de mie de pain, sel, poivre et échalotes, le tout mis dans un boyau de porc en portion de 12 à 15 centimètres. Il peut se manger chaud en étant poché, poêlé, grillé ou froid.

A sa préparation peuvent être rajoutés des ingrédients comme des aromates et épices (thym, persil, laurier, clou de girofle, muscade, cannelle, vanille, etc.), des légumes et champignons (carottes, oignons, choux, poireaux, châtaignes, mélange forestier, truffes, morilles, etc.), de l’alcool (porto, madère, kirch, etc.).

La gastronomie française est tellement riche que bien sûr la composition du boudin blanc varie suivant les régions. Voici quelques-uns des boudins blancs les plus connus :

- Le Boudin blanc havrais (Normandie) est constitué de gras de porc mais sans viande maigre, du lait, des œufs, de la mie de pain et de la farine. Ce serait des moines normands qui auraient inventé cette recette pour pouvoir manger le vendredi un plat ressemblant à une saucisse mais sans viande.

Ce serait également la recette qui se rapproche la plus de celle du Moyen-Âge.

- Le Boudin blanc d’Essay (Normandie), composé de jambon de porc et qui se mange grillé. Il existe même une Confrérie du Boudin Blanc à Essay (qui est un village de l’Orne, département dont je suis originaire…). Vous pouvez la retrouver sur le site confrerie-du-boudin-blanc.fr ou sur sa page Facebook ……………………..

- Le Boudin blanc de Rethel (Champagne Ardenne) est le seul à avoir une IGP (Indication Géographique Protégée) est fabriqué sans amidon (sans farine ni mie de pain).

- Le Boudin blanc du Mans (Sarthe), est semblable au boudin de Réthel (sans amidon) avec dans sa préparation l’ajout d’oignon et de persil.

- Le Malsat, boudin blanc de pays du Sud-Ouest (Languedoc-Roussillon) qui est petit (de 3,5 à 4 centimètres), au goût de saucisse car riche en viande maigre, aromatisé aux herbes et cuit dans du boyau de bœuf.

- Le Boudin blanc catalan (Languedoc-Roussillon) est riche en œufs et en herbes et ne contient pas de farine.

- La Bougnette de Castres (Midi-Pyrénées) est composée de porc et d’oeufs, cuite dans une crépine au four.

- Le Boudin blanc au foie d’oie ou de canard à la Toulousaine (Midi-Pyrénées)

- Le Boudin à la Richelieu, qui est composé de volaille avec des morceaux de truffe et cuit dans une crépine de porc

- Le Boudin blanc du Quercy contenant de la joue de porc et de la truffe.

- Le Coudenou de Mazamet (Tarn) qui est composé à part égale de couenne et de panade d’oeufs.

- Le Blanquicos, une spécialité pieds noirs contenant des œufs.

- Le Boudin blanc antillais qui ne contient pas de viande maigre mais du poisson. 

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