Magrets de canard à l'orange
30/01/2016 16:00Bonjour à toutes et à tous!.
Le canard à l'orange, un bien bon plat qui était très servi à la bourgeoisie française dans les années 1900 mais qui semble à ce jour être tombé en désuétude.
Il reste malgré tout un incontournable de la cuisine française traditionnelle même si je doute fortement que les jeunes générations le connaissent voire en aient déjà mangé!!!.
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Pour la p'tite histoire
Comme pour beaucoup de mets, les uns et les autres se revendiquent être à l'origine de telle ou telle recette.
La recette du canard à l'orange ne déroge pas à la règle avec d'un côté les Italiens se réclamant en être les auteurs grâce aux cuisiniers de Catherine de Médicis, venue en France en 1553 pour épouser Henri II et d'un autre côté les Espagnols cuisinant le canard avec de la bigarade, une orange amère appelé "orange de Séville".
La recette des Filets de canard à l'orange fait son apparition en1820 dans le livre " Le Cuisinier Royal ou l'art de faire la cuisine, la patisserie et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes" d'Alexandre Viard.
Une autre recette apparaît en 1862 dans le "Nouveau manuel de la cuisinière bourgeoise et économique" sous le nom de canard à la sauce au jus d'orange.
Cette recette se trouvait juste à côté de celle du canard à la béarnaise et René Lasserre (béarnais d'origine, Chef cuisinier restaurateur, fondateur du restaurant institutionnel gastronomique Lasserre dans le 8ème arrondissement de Paris qui arbore aujourd'hui 2 étoiles au guide Michelin ) créa la recette actuelle du canard à l'orange. Il s'inspira de la recette régionale béarnaise en remplaçant les oignons par des oranges.
Il y eu ensuite tant et tant de déclinaisons de cette recette qu'on ne retrouve même plus aujourd'hui les ingrédients de la recette d'origine: vin blanc, beurre, citron, Cointreau, persil, oignons, carotte, bouquet garni, sel et poivre.
Il n'y a guère plus que le canard et l'orange!.
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Recette issue du livre "Plaisirs et Saveurs 180 recettes" de la marque SEB, livre d'accompagnement de ma cocotte minute Seb.
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- 4 personnes 
- Moyen 
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- Préparation: 20 min 
- Cuisson: 20+10 min
- Vin: Graves rouge
Ingrédients:
- 2 magrets de canard
- 5 oranges
- 1 citron
- 100g de sucre
- 30g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 échalotes hachées
- 10cl de Grand-Marnier
- 10cl d'eau
- Sel/Poivre
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Préparation:
1- Peler 2 oranges à vif puis prélever les suprêmes. Il s'agit d'une technique de découpe permettant de ne prélever que la chair du fruit sans aucune petite peau blanche qui est amère. Réserver ces suprêmes d'orange.
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2- Peler les 3 autres oranges et le citron avec un zesteur. Le but de cette action est de prélever le mieux possible les zestes (que la peau du fruit et non le ziste qui est la peau blanche se trouvant juste en-dessous). A défaut de zesteur, vous pouvez utiliser un économe ou tout simplement un couteau en faisant attention de faire des épluchures très fines.
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3- Si vous avez utilisé un économe, il faudra ensuite découper les écorces en fins bâtonnets au couteau.
4- Presser les 3 oranges et le citron et réserver leur jus.
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5- Mettre à bouillir un volume d'eau et une fois arrivé à ébullition, plonger les zestes d'oranges et de citron quelques secondes, puis les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter.
6- Mettre tous les zestes dans une casserole avec 100g de sucre et 1 verre d'eau. Laisser confire pendant environ 20 minutes à feu doux.
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7- Dans la cocotte minute, mettre le beurre et l'huile à fondre.
8- Placer les magrets côté chair puis côté peau pour les colorer de la même façon de chaque côté.
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9- Les assaisonner, ajouter l'échalote hachée et laisser suer.
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10- Flamber au Grand-Marnier puis verser l'eau, le jus d'orange et le jus de citron.
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11- Fermer la cocotte et maintenir sous feu vif.
12- Dès que la vapeur s'échappe (ou que votre système sonne), baisser le feu et laisser cuire pendant 8 minutes.
13- A la fin de la cuisson, laisser s'échapper la vapeur puis ouvrir la cocotte.
14- Retirer les magrets, dégraisser le jus et ajouter les zestes des oranges et du citron.Faire bouillir pendant 1 minute.
15- Servir les magrets tranchés, napper avec la sauce et les zestes confits et décorer avec les suprêmes d'orange.
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