Sole Meunière et Haricots Sautés au beurre-hachis d'ail et de persil
19/06/2014 23:00Bonjour à toutes et à tous!.
Je vous propose aujourd'hui une recette de poisson des plus traditonnelles: la sole meunière. C'est aussi une des recettes les plus simples pour apprécier la finesse de la chair de la sole, qui rappelons-le, était qualifiée de "mets royal" par le Roi Louis XIV!.
Mais nul besoin de roi ou de prince à notre table pour nous régaler!!!.
En revanche, vous m'excuserez pour le manque de photos des étapes pour le poisson mais j'étais trop concentrée à ne pas râter sa cuisson...
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Pour la p'tite histoire
La Sole est un poisson de mer plat qui se pêche de la Norvège à l'Afrique du Nord.
Il existe plusieurs variétés et celles que nous pouvons retrouver le plus facilement sont:
- la sole commune: pêchée de la Norvège à la Méditerrannée et essentiellement sur les côtes anglaises.
- la sole des sables: pêchée dans la Manche et l'Atlantique, elle présente des stries verticales sur la face supérieure.
- la sole de Roche ou du Sénégal: ses écailles sont plus grosses et sa chair plus ferme que la sole commune, généralement lorsque des filets de sole sont proposés par votre poissonnier, il s'agit de cette variété.
- la sole perdrix: elle est de petite taille et présente des stries de bandes noires sur tout le corps, sa chair est très fine.
- le céteau: elle se trouve en Charente et en Vendée et ne mesure qu'entre 10 et 20cm.
La sole se trouve sur les étals des poissonniers tout au long de l'année mais sa période d'abondance (et donc de prix plus bas) est d'octobre à mai.
Pour bien la choisir, il faut suivre les conseils classiques s'appliquant à tous les poissons:
- peau et yeux brillants, ouïes rouges et sans aucune forte odeur si ce n'est celle de "la mer" mais surtout pas une odeur amoniaquée.
C'est un poisson fragile et il faut absolument le cuisiner dans la journée de son achat ou à défaut, le congeler après l'avoir vidé et écaillé.
La cuisine de la sole se décline de plusieurs façons suivant sa taille.
Lorsque c'est une sole dite "sole portion" (de petite taille), elle se cuisine frit, grillée ou poêlée.
Lorsque c'est une sole dite "sole à filets" (de grosse taille), elle se cuisine roulée en paupiette, au court-bouillon, braisée, farcie, à la vapeur, en papillotte ou en cocotte.
En ce qui concerne la "sole meunière", son nom provient de la façon dont elle est cuisinée c'est-à-dire farinée puis cuite dans du beurre. Cette appelation rappelle en fait le meunier qui fabrique la farine.
Ainsi, la cuisson dite "meunière" peut s'appliquer à tous les poissons, qu'ils soient en filet ou entier (s'ils sont de petite taille).
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- 4 personnes 
- Facile 
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- 10min 
- 25 min
- Vin Blanc (Sancerre)
Ingrédients:
- 4 soles (vidées et écaillées)
- 50g de beurre
- 80g de farine
- Le jus d'un citron jaune
- Sel/Poivre
- 2 branches de persil
- 500g de Haricots frais
- 2 gousses d'ail
- 30g de beurre
- 2 branches de persil
- Sel/Poivre
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Préparation:
Les Haricots Verts:
1- Faire bouillir un grand volume d'eau salée (15g de sel/litre d'eau).
2- Y plonger les haricots et cuire pendant 10 minutes (la cuisson peut varier de 8 à 15 minutes suivant la taille des haricots).
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3- Les égoutter en fin de cuisson et les réserver.
4- Préparer le hachis d'ail et de persil.
5- Faire chauffer une poêle et y faire fondre le beurre.
6- Faire sauter les haricots verts sur feu vif pendant 3 à 5 minutes et ajouter en fin de cuisson le hachis d'ail et de persil, saler et poivrer.
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Les soles:
1- Saler et poivrer les soles sur les deux faces.
2- Les passer ensuite dans la farine entièrement et les tapoter pour retirer l'excédent de farine.
3- Faire chauffer une grande poêle et mettre le beurre à fondre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur légèrement brune avec une odeur de noisette (c'est ça le fameux "beurre noisette"!!!).
4- Saisir les soles sur chaque face pendant 4-5 minutes suivant leur épaisseur et les retirer de la poêle.
5- Déglacer la poêle avec le jus de citron, ajouter le beurre, le faire fondre doucement et ajouter le persil ciselé.
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Le dressage:
Servir la sole accompagnée des haricots verts et nappée du beurre citronné au persil.
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