Coeur croustillant de saumon et tagliatelles à la crème de basilic
Recette du site "L'Atelier des Chefs"
- 4 personnes 
- Facile 
-
- 15 min 
- 15 min
Ingrédients:
Pour le poisson:
- 4 pavés de saumon
- 150g de parmesan râpé (ou parmigiano reggiano râpé)
- 10g de gingembre frais râpé (ou une cuillère à café de gingembre en poudre)
- 2cl d'huile d'olive
- Sel/Poivre
Pour la garniture:
- 250g de tagliatelles (fraîches ou sèches)
- 10g de gros sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 20cl de crème liquide entière
- 4 branches de basilic
- Sel/Poivre
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Préparation:
Le poisson:
1- Préchauffer le four à 200°C.
2- Réaliser la panure en mélangeant le parmesan avec le gingembre râpé.
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3- Parer les pavés de saumon en enlevant la peau si nécessaire et vérifier qu'il n'y a plus d'arêtes.
4- Saler légèrement les pavés de saumon car le parmesan est un fromage salé.
5- Poser les pavés de saumon (du côté où se trouvait la peau) sur le mélange parmesan-gingembre en appuyant pour que la panure colle à la chair du poisson.
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6- Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif puis ajouter les 2cl d'huile d'olive et faire chauffer.
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7- Faire cuire les pavés de saumon, côté panure vers le fond de la poêle pendant 3 minutes.
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8- Déposer ensuite les pavés de saumon dans un plat recouvert de papier sulfurisé, côté panure vers le haut et terminer la cuisson pendant 2 minutes au four.
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9- Poivrer les pavés de saumon uniquement à la sortie du four.
La garniture:
1- Porter à ébullition un grand volume d'eau avec 10g de gros sel.
2- Cuire les tagliatelles le temps indiqué sur le paquet puis les égoutter et ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent.
3- Effeuiller 2 branches de basilic et conserver les tiges (garder les 2 sommités pour la décoration).
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4- Mettre la crème dans une casserole, la porter à ébullition et la retirer du feu.
5- Mettre les feuilles et les tiges de basilic dans la crème, couvrir avec du film alimentaire et laisser infuser.
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6- Effeuiller et ciseler les 2 branches de basilic restantes en gardant aussi les sommités pour la décoration.
Le dressage:
1- Retier les feuilles et les tiges de la crème, saler et poivrer à convenance.
2- Verser 1/3 de la crème sur les pâtes et mélanger.
3- Dans une assiette, placer les pâtes surmontées de basilic ciselé puis un pavé de saumon avec une sommité de basilic et mettre de la crème au basilic dans un petit verre.
Conseil et Astuce:
- Ne jamais faire bouillir un liquide contenant des herbes aromatiques: elles perdront leur saveur et prendront un goût de "foin".
- Ne jamais écraser une herbe aromatique ( basilic, persil, coriandre, etc.) en la coupant mais la ciseler franchement avec un couteau bien aiguisé sinon elle s'oxydera très vite.
- Le témoin visuel de la cuisson idéale d'un poisson est la présence de "petites billes" blanches sur le pourtour du poisson ( l'albumine et les protéines sont cuites).
