Dos de saumon poêlé au crumble de foie gras, écrasée de potimarron et pommes de terre

Recette inspirée et adaptée du site "L'Atelier des Chefs"

 

https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/16688-pave-de-cabillaud-poele-ecrasee-de-potimarron-et-crumble-de-foie-gras.php

 

J'ai réalisé cette recette avec du dos de saumon au lieu de pavé de cabillaud et j'ai rajouté des pommes de terre à l'écrasée pour une meilleure tenue grâce à l'amidon et pour relever le goût vu que nous ne sommes pas à la bonne saison pour le potimarron qui de ce fait est moins goûteux.

 

 

 

 

 

- 4 personnes - Facile -

- 15 min       - 15 min

 - Vin Blanc (Chablis, Bourgogne, Meursault)

 

 

Ingrédients:

 

Pour le poisson:

 

- 4 dos de saumon avec la peau

- 2cl d'huile d'olive

- Sel/Poivre

 

Pour le crumble:

 

- 50g de farine de blé

- 50g de poudre d'amande

- 20g de beurre doux

- 30g de foie gras cru

-30g de Parmiagiano Reggiano râpé

Pour l'écrasée:

 

- 1/2 potimarron

- 2 pommes de terre 

- 1 oignon

- 30g de beurre

- Sel/Poivre

- 3cl d'huile d'olive

- 10cl d'eau

 

Pour le dressage: 

 

- Quelques feuilles de roquette 

- 3cl d'huile d'olive

- 1 cl de vinaigre balsamique

 

 

Préparation:

 

L'écrasée:

 

1- Eplucher et émincer en petits dés le potimarron, les pommes de terre et l'oignon.

 

2- Dans une cocotte en fonte, mettre de l'huile d'olive, l'oignon et une pincée de sel. Faire suer l'oignon pendant 3 minutes. 

 

3- Ajouter les dés de potimarron, de pommes de terre, une pincée de sel et faire suer l'ensemble à nouveau pendant 3 minutes.

 

4- Ajouter 10cl d'eau, couvrir et laisser cuire sur feu vif pendant 8 minutes. 

5- Retirer le couvercle et laisser sur feu moyen jusqu'à ce que tout le jus de cuisson réduise. 

 

6- Ecraser l'ensemble au presse-purée manuel, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. 

 

 

Le crumble:

 

1- Mettre dans un saladier la farine, le beurre, la poudre d'amande, le parmesan et le foie gras. 

2- Malaxer l'ensemble du bout des doigts de manière à obtenir une sorte de sable grossier. 

 

3- Etaler le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à four chaud à 200°C pendant 8 à 10 minutes en surveillant la coloration. Une couleur dorée et uniforme est signe de bonne cuisson. 

 

Le poisson:

 

1- Saler les dos de saumon côté chair. 

 

2- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir les dos de saumon côté peau pendant 5 à 7 minutes. 

3- Retirer les dos de saumon et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté peau sur le dessus. 

4- Enfourner à four chaud à 200°C pendant 4 minutes pour finir la cuisson côté chair. 

Le témoin visuel de la cuisson idéale est l'apparition de petites billes blanches s'échappant des chairs. 

 

 

Le dressage:

 

1- Mélanger l'huile d'olive et le vinaigre balsamique dans une coupe. 

2- Sur une assiette, placer l'écrasée de potimarron et pommes de terre à l'aide d'un cercle, disposer par dessus un dos de saumon, ajouter le crumble, tremper quelques feuilles de roquettes dans la vinaigrette qui seront disposées sur le saumon pour donner du volume.