Fin sablé maison et crémeux au citron

Recette élaborée par Frédéric Dubourvieux - Créations et Solutions Culinaires - 2015

 

 

 

-  6 personnes - Facile -

-  35min       -  10min - 30 min

 

 

 

Ingrédients:

 

La pâte sablée:

 

- 280g de farine

- 1 pincée de sel

- 150g de beurre doux

- 180g de sucre en poudre

- 20g de poudre d'amande

- 1 oeuf entier

 

Le crèmeux au Citron: 

 

- le jus de 2 citrons jaunes

- le zeste d'un citron vert

- 25g de maïzena

- 3 oeufs entiers

- 100g de sucre en poudre

- 5cl d'eau

 

 

Préparation:

 

La pâte sablée:

 

1- Mélanger dans un bol du bout des doigts la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amande et le beurre découpé en petits morceaux jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. 

2- Ajouter l'oeuf entier et travailler la pâte jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Fraiser la pâte environ 6 fois (la travailler en l'écrasant de la paume de la main pour être sûr qu'il n'y ait plus de morceaux de beurre) mais ne pas la pétrir ce qui la rendrait élastique puis la reconstituer en boule.

3- Mettre cette boule de pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. 

Le temps de repos de la pâte permet à la farine d'absorber l'humidité, plus long sera le temps de repos et plus la pâte sera croustillante. 

 

4- Après le temps de repos écoulé, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une surface farinée sur une épaisseur de 5 millimètres puis la découper avec un emporte pièce de son choix. 

 

5- Placer les découpes de pâte sur une plaque à pâtisserie anti-adhérente et faire cuire à four préchauffé à 210°c pendant 10 minutes (en surveillant la coloration suivant votre four). 

 

Le Crèmeux au Citron:

 

1- Dans une casserole, faire fondre le sucre en poudre avec 5cl d'eau en amenant à ébullition rapidement pour créer un sirop. 

2- Ajouter le jus de deux citrons jaunes et le zeste râpé finement du citron vert. 

 

3- Incorporer la maïzena en fouettant bien jusqu'à l'épaississement de la crème. 

 

4- Ajouter les oeufs entiers préalablement battus en omelette, poursuivre la cuisson sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'aux premiers frémissements.

 

5- Verser la préparation dans un plat, filmer au contact en faisant quelques petits trous dans le film et laisser refroidir. 

 

Le Dressage: 

 

Mettre du crèmeux au citron sur les sablés et créer la décoration de votre choix suivant la forme des emporte-pièces que vous avez choisis. 

 

Variante: 

 

Vous pouvez réaliser cette recette sous forme de tarte en terminant par des rosaces réalisées avec une poche à douille de meringue italienne minute. 

Pour réaliser une "meringue italienne minute", battre 6 blancs d'oeuf en neige ferme, ajouter 140g de sucre glace et battre jusqu'à obtenir une meringue lisse et onctueuse. 

Une fois les rosaces réalisées sur la tarte, brûler la meringue au chalumeau.