Terrine de foie gras "fait maison"

N'hésitez pas à aller consulter mon article sur le foie gras pour mieux connaître le produit, bien le choisir et le préparer.

https://www.a-vos-papilles-prets-degustez.fr/news/terrine-de-foie-gras-fait-maison/

- 12 tranches - Difficile -

- 3h reparties sur 3 jours - 45min

- 1 nuit pour le dégorgement

- 1 nuit pour la marinade

- 2 à 3 jours après cuisson

- Vin Moelleux: Sauternes, Monbazillac

Ingrédients:

- 1 foie gras cru "Extra" d'environ 500grammes

- 8g de sel fin

- 1g de poivre gris moulu

- 1g de poivre de Sichouan

- 1g de baies roses

- 10cl de vin Monbazillac

- lait

Préparation:

1- Mettre le foie gras dans un saladier et le recouvrir entièrement de lait. Le placer au réfrigérateur durant toute une nuit pour qu'il dégorge.

2- Retirer le foie du lait et le laisser à température ambiante afin de pouvoir le manipuler plus facilement.

3- Procéder au déveinage après avoir séparé les deux lobes du foie.

>>> https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/32-deveiner-un-lobe-de-foie-gras.php <<<

4- Préparer l'assaisonnement en écrasant au pilon (ou en passant au mixeur, vive Bamix!!!) le sel, le poivre gris, le poivre de Sichouan et les Baies roses.

5- Placer les lobes de foie sur du papier sulfurisé et les assaisonner sur toutes leurs faces.

6- Verser dessus l'alcool et "masser" les lobes de foie pour bien les imprégner.

7- Placer le petit lobe au fond de la terrine et le plus grand lobe par dessus.

8- Couvrir d'un film alimentaire au contact et placer la terrine au réfrigérateur à mariner pour une nuit.

9- Sortir la terrine pour la ramener à température ambiante.

10- Enfourner à four chaud à 100°C pendant 45 minutes dans un bain-marie à 70°C.

11- Dès la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et vider l'excédent de gras dans un bol qui sera réservé.

12- Placer une presse et des poids sur le foie et laisser refroidir.

A défaut de presse, prendre un carton rigide découpé aux dimensions intérieures de la terrine et bien enveloppé dans du film alimentaire. Mettre ensuite deux petits verres remplis d'eau.

13- Lorsque la terrine est revenue à température ambiante, enlever la presse et avec le gras retiré en fin de cuisson, faire une couche d'environ 1 centimètre sur la terrine en lissant avec le dos d'une cuillère.